La Estaca construyó una empresa de catering sobre una idea simple: la comida es el único servicio de un evento que el público no perdona si falla. Así se gestiona esa presión.
Hay una frase que atraviesa toda la conversación con Nico Conjián, fundador de La Estaca: "lo que le prometimos tiene que estar". Suena a eslogan, pero detrás hay una lógica de negocio bastante más concreta que vale la pena desarmar, porque explica por qué el catering funciona distinto al resto de los servicios de un evento.
Cuando falla el sonido, hay un corte incómodo y el público espera. Cuando fallan las luces, aparece el gerente eléctrico y se resuelve en minutos. Pero cuando falla la comida, no hay forma de disimularlo: el invitado lo prueba, lo compara, lo publica. Conjián lo describe como algo instintivo, casi biológico, y no es una exageración retórica.
La razón tiene que ver con cómo se mide un evento desde afuera. Nadie evalúa la calidad del audio con el mismo criterio con el que evalúa un asado, pero cualquiera que fue a comer a un restaurante alguna vez se siente con derecho a opinar sobre lo que comió en una fiesta. La gastronomía porteña subió de nivel en la última década, hay más restaurantes, más programas de cocina, más gente sacándole fotos al plato antes de probarlo. Ese estándar más alto se traslada automáticamente al evento, aunque el presupuesto, el timing y la logística de un catering para 200 personas no tengan nada que ver con los de una cocina de restaurante.
Esto tiene una consecuencia directa para quien organiza: si todo el resto del evento puede tener un margen de error tolerable, la gastronomía no. Por eso en La Estaca existe una regla operativa muy específica: en cocina nadie sabe en qué momento se sirve el plato a los novios o a los anfitriones. La barrida es igual para todos, sin importar quién está en la mesa principal. La calidad no se reserva para el cliente que paga; se reparte parejo entre los 200 invitados que ese cliente trajo, porque son ellos los que van a terminar de "contratar" al proveedor con el boca en boca.
La Estaca hace entre 180 y 200 eventos por año, pero se impone un techo: no más de dos eventos grandes el mismo día, y en fechas de alta demanda directamente rechazan trabajo. La explicación que da Conjián es simple: cuantos más eventos se toman en simultáneo, más difícil es sostener el recurso humano de calidad detrás de cada uno.
Esto choca con el instinto natural de cualquier negocio en crecimiento, que es tomar todo lo que entra. Pero el catering tiene una particularidad: tanto la mano de obra como la elaboración artesanal no escalan de forma lineal. Un evento de 200 personas puede necesitar más de 40 personas trabajando —encargada, subencargados, jefe de cocina, chóferes, ayudantes, camareras—, y ese despliegue no se improvisa ni se estira infinitamente sin perder control.
La frase que usa para resumirlo es contundente: "pan para hoy, hambre para mañana". Tomar un evento más del que se puede sostener bien no es una ganancia, es una hipoteca sobre la reputación. Y en un negocio donde el cliente contrata para una sola boda, una sola comunión, un solo aniversario de 40, no hay margen para la segunda oportunidad.
El ejemplo más claro de esta filosofía es también el más caro: una cumpleañera había pedido flores comestibles en toda la mesa dulce. El proveedor de flores falló, el evento era en Cañuelas y el equipo estaba trabajando otro evento en San Isidro al mismo tiempo. La solución fácil hubiera sido resolver con lo que había en el lugar. La solución que eligieron fue mandar un remis con flores desde Martínez hasta Cañuelas, con una pérdida económica considerable.
Ese tipo de decisión no se toma en el momento del imprevisto: se toma antes, como política de la empresa. Cuando un proveedor define de antemano que lo prometido se cumple pase lo que pase, cada persona del equipo sabe qué hacer cuando algo se rompe, sin necesitar autorización ni frenar la operación para consultar. Eso reduce el tiempo de reacción ante un error, que es exactamente lo que se necesita cuando el error ya ocurrió y el reloj sigue corriendo.
Hay una diferencia importante entre esto y la improvisación heroica. No se trata de resolver de cualquier manera para salvar la noche, sino de tener clara una jerarquía de prioridades: lo que el cliente pidió explícitamente no se negocia, aunque implique un costo extra no presupuestado. Esa jerarquía es la que le permite al equipo tomar decisiones rápidas sin necesitar que el dueño de la empresa esté presente resolviendo cada imprevisto.
El otro eje fuerte de la conversación es cómo se construyó el equipo de 30 personas fijas que hoy sostiene la operación. Conjián es abogado, no viene de la gastronomía, y describe con bastante honestidad su propia curva: arrancó haciendo todo él mismo —compras, logística, cocina, reparto— bajo la premisa clásica de "nadie lo va a hacer mejor que yo". El salto de negocio llegó recién cuando empezó a delegar en serio.
El criterio de selección que describe no pasa por la experiencia previa: pasa por la actitud. El ejemplo de Sole, que entró como bachera —la persona que limpia copas y verduras— y hoy es jefa de producción y pastelera de la empresa sin haber estudiado pastelería, es el caso testigo de una política más amplia: gran parte del equipo actual no venía del rubro gastronómico. Contrapone ese caso con el de un ayudante de cocina recién recibido que se negó a pelar papas el primer día. La diferencia entre uno y otro no fue formación, fue disposición a aprender.
Esto tiene una lectura práctica para cualquier empresa de servicios que dependa de mano de obra intensiva y estacional: formar gente propia dentro de una cultura de trabajo definida suele rendir más, en el mediano plazo, que salir a buscar talento ya formado en el mercado.
Lo que queda de esta conversación no es una lista de anécdotas de cocina, es una idea de gestión aplicable a cualquier proveedor de eventos: la calidad no se sostiene con buenas intenciones sino con límites de capacidad bien puestos y con un equipo que sepa, sin preguntar, qué es lo que no se puede negociar.
Porque a diferencia del sonido o la iluminación, el público prueba y compara la comida en el momento, sin margen para disimular una falla. Además, el auge de la cultura gastronómica de los últimos años volvió más exigente al comensal promedio, que llega al evento con el mismo criterio crítico que usa en un restaurante. Un mal servicio de catering predispone negativamente a los invitados frente al resto de la experiencia.
En un evento de esa escala pueden estar trabajando alrededor de 40 personas entre encargada, subencargados, jefe de cocina, cocineros, chóferes, ayudantes y camareras, además de todo el personal de producción, logística y compras que no está presente el día del evento pero trabajó las horas previas. El invitado solo ve a quien lo atiende en la mesa, no a toda la cadena que hay detrás.
Porque la calidad del servicio depende directamente de tener suficiente personal capacitado y coordinado para cada evento, y ese recurso no escala de forma ilimitada. Tomar más eventos de los que el equipo puede sostener bien implica arriesgar el cumplimiento de lo prometido en todos ellos. Muchas empresas del rubro prefieren rechazar trabajo en fechas de alta demanda antes que bajar su estándar de calidad.
Es una política operativa para garantizar que el plato principal se sirva con la misma calidad y frescura a todos los invitados, sin priorizar a la mesa principal por sobre el resto. Al no conocer ese momento específico, el equipo de cocina hace la barrida completa de forma pareja, evitando que la mesa del cliente reciba un trato distinto al de los demás comensales.
Un catering artesanal elabora cada plato o bocado de forma individual, cuidando el sabor y la terminación aunque se produzcan en gran volumen, mientras que un esquema industrial prioriza la estandarización y la velocidad por sobre el detalle manual. Empresas que manejan entre 180 y 200 eventos anuales pueden sostener procesos artesanales si organizan la producción como una fábrica pero con controles de calidad manuales en cada etapa.
Porque la actitud y las ganas de aprender suelen ser mejores predictores de desempeño que la formación previa en rubros de alta exigencia operativa como el catering de eventos. Personas sin experiencia formal pueden desarrollar habilidades técnicas específicas, como pastelería, con entrenamiento interno y disposición a aprender, y terminar ocupando puestos clave dentro de la estructura de la empresa.
Lo primero es evaluar si el pedido del cliente era un elemento explícitamente solicitado y no negociable, en cuyo caso se busca una solución de urgencia aunque tenga un costo alto, como un envío especial entre localidades. Si es un elemento de ambientación general, se puede resolver con recursos disponibles en el lugar. La decisión depende de una jerarquía de prioridades definida de antemano por la empresa.