T01E11 - Edición Especial - De la cocina a los eventos - Parte 2

Seguimos con Nico Estaca y hoy nos va a contar cómo aprendió de grandes errores, cómo lo han transformado y qué otra cosa nos va a contar Pablo y hacia dónde va la tendencia en el mundo gastronómico. Bienvenidos a Mate Eventos, edición especial con nuestro invitado Nicolás Edmejián. Vamos a la segunda parte. Bueno, Nico, te acabamos de preguntar si hubo algún error así groso que viviste, que cometiste, que te dejó una gran enseñanza. Mira, sí, ahora te lo voy a contar. Yo siempre, a ver, antes a mí los errores me costaban mucho. Por ahí vi un evento, pasaba por un un por el salón y un escuchaba que un invitado decía, "No me gustó este bocado." Ah. Y yo era un golpe al al corazón, digamos, para cómo no te va a gustar el bocado nuestro. Me iba, no dormía, lo hablaba con el psicólogo, pero de verdad esto me costó mucho tiempo y muchos años, días se escuchaba que y yo era como pará, por ahí pasaste y escuchaste uno que dijo, "No me gustó." Y el de al lado dijo, "Estuvo espectacular." Claro. Y entendí que en los eventos y en la vida te y sobre todo con la comida son gustos. Entonces, antes el si no le gustaba algo, yo me aterraba. Yo le entiendo que son gustos. Está bien. Entonces ahí lo entiendo lo que te lo que estás compartiendo, no como un error, como una exigencia sobrenatural que tiene. Al principio yo lo tomaba como un error. ¿Cómo voy a hacer algo que a la gente no le guste? Entonces era como un yo lo veía como un error. Yo era soy muy exigente, pero en ese momento yo lo tomaba como un error. Yo siempre digo con mi equipo y siempre lo digo esto que recontrabanco equivocarnos. Recontrabanco equivocarnos, sí, siempre y cuando de ese error aprendamos. Si nosotros nos equivocamos, cometemos un error y cometemos el mismo error, ahí sí me enojo. Significa que no aprendimos. CL. Entonces, el error viene bien en la gastronomía, en la vida, en lo que fuera, en las parejas, en todo para aprender, digamos. me equivoco y aprendo. Ese error, digamos, obviamente tiene que ser solucionable, ¿no? Pero cuando yo recién arrancábamos, estoy hablando hace 14 años, cocinaba con mi vieja en la casa de mi vieja, con mi vieja sigo trabajando juntos y teníamos que hacer gulash para un invitado, para un evento. Y habíamos hecho dos ollas de gulas, eran para 200 personas. Hacíamos el gulash y un gulash nos quemó. Entonces, ¿qué hacemos? Dijimos, "Bueno, mezclémoslo para dibujar el gulash." No, la cosa es que en vez de tener la mitad bien y la otra mitad descartarla, dejamos todo mal, ¿no? Fuimos al evento, cerimos el gulash y la gente vino la la cumpleañera de 50 con el marido y me puteó en todos los idiomas de arriba a abajo. Aparte si te pidió Gulash era como quiero esto. No, tuvo una gran aprendizaje y enseñanza ese día. Claro. Pero más loco que esa clienta, 10 años más tarde nos volvió a contratar. Claro, nos llamó y me dijo Alejandra y me dijo, "Ese día se quemó el plato principal, pasaron 10 años y con quien hablo habla muy bien de él está acá. Y te voy a dar otra oportunidad." Ay, qué lindo. Y eso, digamos, habla muy bien de ella. Está bien, otro por ahí te tacha de por vida. Totalmente. Hicimos el evento que dio fascinada, pero bueno, fue un gran aprendizaje eso con un montón de cosas con mi vieja, conmigo y demás. Pero bueno, ese error me quedó grabado para siempre. Es más, hace poco con mi hija nos acordábamos de ese día. Pero bueno, nada, fue nada, fue muy complicado ese momento. Hace 14 años, obviamente la gente puteó, pero la gastronomía no era lo mismo que hoy. Tal cual. Hoy, digamos, si te pasa eso, más o menos que hay que cerrar la empresa. De tu error extraigo un concepto que sería, no hagas las cosas a medias porque vos promediaste, ¿viste? Promediaste y la regaste. hacer bien o no las hagas. Tal cual, ¿eh? Está clarísimo, está clarísimo y me parece recontraano y qué linda anécdota con Alejandra que años posteriores eh por eso te digo, es como fue un gran error nuestro, lo sigo recordando, que me dejó en aprendizaje y un montón de cosas internas y digo, "Nada, me equivoqué, listo y este error lo capitaliz." Pero la gastronomía está en la producción, por ejemplo, hay una constante de microerrores. Antes nombraste a la repostera, eh, Sole, que vos lo pasaste por arriba, pero los que más o menos entendemos un poco de pastelería y repostería es como que dentro de lo que es la gastronomía, corregime si me equivoco, es lo más exacto. O sea, los ingredientes son así para que te quede así. Podés improvisar quizás en un plato principal, pero en pastelería no. Y cómo lidias con el error de parte de tu equipo, ¿no? En, a ver, la realidad que hacemos 1000 pruebas todo el tiempo de platos nuevos, no sé, hasta cambiar proveedores, de repente, ahora estamos sacando un plato nuevo y probamos cinco, cinco frigoríficos, el ojo de IFE y de cinco frigoríficos, saber cuál era el mejor, ¿entendés? Dale. Y eso es pedir, mira, 20 kg porque te entregan menos de eso. Claro. Y empezar a probar. Y de repente vimos 100 kg para hacer un plato y queremos ver cuál es el mejor y así con con todo, ¿viste? Han pasado errores en el último tiempo y nada, es lo mismo de siempre, digamos. Termin, pasó lo que pasó, me junto con las cabezas del equipo, lo hablo, digo, esto no puede volver a pasar, digamos, solucionemos esto. Ahora, en un Vos estás hablando de que estabas probando platos nuevos y me imagino que es algo habitual. Ahora, en un rubro tan exigente y como vos decías, hoy en día cada día más demandante, ¿cómo haces para mantenerte eh con lo último, creativo, actualizado? ¿Qué qué hábitos tenés para mantenerte? A ver, a veces en las degustaciones la gente me pregunta, "¿Y vos cocinás o vos qué incidencia tenés en los platos?" Digo, "De eso se ocupan los chicos en cocina, digamos. Es la motivación de ellos para hacer cosas nuevas todo el tiempo." Okay. Si yo le digo, "Tienen que hacer este plato así, así, allá, míaselo vos." Yo estoy acá como jefe de cocina, como chefe ejecutivo para de nuestro lado crear platos nuevos, postres nuevos, bocaditos nuevos y que ellos se diviertan haciendo eso. Entonces hemos hecho platos que de repente con una guarnición y de repente nos dimos cuenta que quedaba mejor con otra guarnición, ¿está bien? Entonces, yo puedo probar algo en algún lugar o en algún viaje, chicos, uno está equivocado. Y vuelvo y le digo, "Chicos, probamos esto." Pero a ver, en tu caso que probas tantas cosas, em porque yo diría que vos formas un buen gusto en el alimento con esta experiencia, ¿sí? Formas este una experiencia en sabores, en combinaciones, en entender para qué sirven los maridajes o no. Eh, por más que vos no seas de tantos años, tantas experiencias, sé que también has viajado y has viajado con para tener eh capacitaciones en gastronomía. Digo, está bien que no seas el que lo elabora, pero el criterio gastronómico. Sí, sí, obvio. A ver, yo pruebo todo. Claro, pruebo todo y me gusta probar y o felicito o critico. La crítica es constructiva siempre, pero pruebo todo, digamos, la realidad que lo que siempre hacemos y lo que yo siempre leo los chicos, es hagamos comida rica. M. O sea, le das libertad creativa para que ellos hagan obviamente con tu filtro, pero fluyan, hagan, prueben, equivóquense. El filtro mío es que esté bueno. Si está bueno, vamos para adelante. Y de repente bajamos y lo juntamos con el resto del equipo, con el jefe de de ventas, de compras, de logística. Prueben. O estás con jefe de depósito. Probemos. Y a ver, pienso que cuando haces eso estás eh a veces nosotros tenemos que ser conscientes que hay una diversidad cultural en una fiesta de invitados. ¿Qué quiero decir con esto? Uno no puede homogeneizar. Bueno, es una fiesta que no sé hace el colegio de abogados. Bueno, sí, son todos abogados, pero así todo tiene, ¿no? Pero en ese evento de todos abogados, no sea cuando hacemos degustaciones de algunos platos, invitamos a amiga de mi vieja de 60 años, amigos míos de 40. Claro claro. Una mi primo que tiene 20. Entonces, en una fiesta y todo eso porque los vos te invitó, ¿no? Pero yo no me llegó por hoy se llegó a No, les digo a todos los que están del otro lado y quieran poner invitaciones, primero estamos nosotros para probar los platos. Pero bueno, pasa eso, a que sea la fiesta de abogados, otros abogados, pero hay un abogado de 80, uno de 60, uno de 50, uno de 30, uno de 25. Entonces, lo que buscamos es que el bocado sea rico para todos. Entonces, yo siempre digo, no hacemos bocados s simples ni sofisticados. Vamos por el medio para que le gusten la mayoría. ¿Sabes que que cuento algo, no? Pero yo he participado en varias experiencias de degustaciones del Estaca y es una ceremonia. De repente tenés, bueno, vamos a probar el plato de entrada y tenés seis platos de entrada y está como me gustan todos. Es es todo un desafío elegirlo. Es que la degustación es super importante. Es el momento en que los novios nos conocen o la empresa nos conoce. Es el momento donde ellos se relajan. Bueno, voy a contatar esta empresa. Me conocen a mí. conocen al equipo, conocen el bor donde estamos, prueban los bocados y es el momento donde nosotros le damos confianza al al cliente ¿viste? Y desde el punto de vista de nosotros que no no hacemos gastronomía, pero estamos acompañando al cliente en esa degustación, ¿es extraordinaria la experiencia de la degustación? ¿Cómo le aporta al evento un montón de matices que se ven cuando están haciendo la degustación? Porque ahí se relajan, como bien decís vos, y empiezan, "Che, ya está, ¿viste? La comida está riquísima." Eh, me me quedé pensando en esta parte del evento cuando habla el presidente, podríamos hacer tal cosa y es muy pero muy bueno cómo aporta. Así que fundamental la degustación. Yo muchas veces le o la mayoría de las veces o todas las veces le hablo de lo que es mejor para nosotros y lo que es mejor para el evento, digamos. Hay cosas que a mí no me convienen por ahí, pero al evento sí le conviene. Entonces, nos miramos con Pablo porque tenemos una frase. ¿Cuál es? El evento manda. Sí. A ver. Y en un punto es nosotros tenemos todo para que la gente coma rica. Ahora, si el cliente necesita algo o el evento necesita algo, aportémoslo. Y yo, como te decía antes, yo soy empresario gastronómico, pero que estudié de abogacía y soy abogado. Lo que aprendí lo aprendí yendo a todos los eventos, porque al principio iba de que arrancaba hasta que terminara el evento. Entonces, sé todo. Claro. Entonces, sé dónde tiene que ir la barra, dónde tiene que ir el cate, dónde esto. Entonces vi mucho, aprendí mucho. Sí, tengo una experiencia de haber estado y haber aprendido. Entonces yo trato de transmitir esa experiencia de, no sé, en un evento de asado, 500 personas en un campo. Quiero armar una sala de bar donde la gente se levante a buscar las ensaladas. Perfecto. Vos te imaginass a las 9 de la noche los 500 levantándose a buscar la ensalada. ¿Y tu abuela, ¿qué edad tiene? 90. ¿Y quién le dira buscar la ensalada a tu abuela? Entonces, ah, bueno, tenés razón. Y bueno entonces ¿qué importancia? O sea, está bien, el evento manda, pero vos los ponés en contextos con esas preguntas y esas cosas también son como yo veo que es lo mejor para el evento, entonces ahí es el evento mando. Entonces si nosotros le ponemos esa para 500 va a ser un descontrol. Entonces yo siempre busco lo mejor para el cliente y la comodidad para los invitados. Y bien, y ahora te hago una pregunta, ya cambiando un poco el el el subjet, digo, vos que tenés experiencia en muchos eventos diferentes de diferentes tamaños, índoles, etcétera, ¿hacia dónde va el mundo de los eventos de la mano de de la gastronomía? ¿No? ¿Qué es lo que creés que se viene? ¿Hacia dónde ves que está yendo este mundo de los eventos? A ver, antes te dije que hoy la gastronomía en Buenos Aires es un boom por esto de todos los restaurantes que hay. Hay comida asiática, hay comida china, hay comida coreana, hay comida mexicana, hay comida digamos de todos lados del mundo hay comida en Argentina. ¿Te puedo hacer un punto ahí? Vos enfatizás mucho ahora o perdón, enfatizas que eso está pasando ahora, pero hubo también una camada de, no sé, Francis Malman, Gato Dumas, eh Donato. Vos decís que bajó y ahora volvió a crecer o o que se mantuvo constante porque como los que estamos de afuera creemos que siempre fue exigente la cocina, ¿no? Siempre fue exigente. Lo que veo yo es con las redes. Ah, en donde todo se muestra. Claro, tal cual. más restaurantes, restaurantes chiquititos, restaurantes grandes, restaurantes comida asiática, tal cual, peruana, mexicana, eh francesa, italiana. Hay mucha, muchas Claro. El consumidor está más exigente, decimos mucho más exigente porque de repente antes había un restaurant de comida coreana, por decirte. Hoy hay ocho, tal cual. Habían cinco sushis, hoy hay 450 sushis, había un restaurant de comida Armenia, ahora hay 10, digamos, yo soy Armenia. Sí, antes comida Armenia había en dos lugares. Hoy están habiendo comida de Armenia en Palermo, en Ramón Mejía, en San Miguel, por todos lados, ¿entendés? Entonces el otro día fui comer un restaurant la puerta sea de comida arm en San Isidro. Sí. Entonces digo, hay un montón de y la gente puede elegir mucho antes y quiere elegir y es mucho más exigente. Entonces, la gastronomía se puso mucho más exigente. Nosotros lo que buscamos hoy desde nuestro lado, por lo menos digamos en un evento, una cosa es que vos me digas, "Hoy a la noche vayamos a comer nosotros tres, ¿qué vamos a comer?" Vayamos a comer algo bien raro. Comamos comida molecular. Okay, perfecto. Okay, por ejemplo, ¿no? O es el caso primante que estás en ácido, che, vamos a comer eh insectos, algo muy raro. Está bien, pero vamos con lo molecular. Listo. Por ahí fuimos los tres y a nosotros dos no nos gustó. Eso multiplicarlo por 200 invitados. Claro. Entonces, por ejemplo, la carne madurada a mí no me gusta. Claro. ¿Qué significa carne madurada? La carne madurada, nada, que la carne tiene un tiempo de maduración en unas, digamos, heladeras especiales y tenés carne madurada de 15 días, 20 días, 30 días y cuanto más madurada más tiene hongo en la parte exterior de la carne. Está bien, más sabrosa. En realidad más fuerte, más fuerte. A ver, en España, por ejemplo, come mucha carne madura, cuando vas a comprar está colgada ahí una heladera igual lo ves. Sí, digamos, hayas tipo de heladeras por ahí fuiste con una heladera y no está madurada y es la carne y otra está madurada. Entonces que está en una heladera a una temperatura mucho tiempo y va madurando. Y la que tiene madurada en vez de tener honguitos afuera y tiene hongo afuera y cuanto más tiempo es más oscuro la carne y con más hongo. A mí no me gusta. Está bien. Y entonces, ¿qué digo? Voy a una carne maduro, un evento. Estoy seguro de que 200 personas, 180 no le gusta. Claro, el punto de la carne. Yo la como la carne la vuelta y vuelta en en Buenos Aires. En Buenos Aires por lo menos, paso un servicio y da la carne cruda como me gusta a mí. 200 personas, 180 te lo devuelven. Claro. Está bien. Entonces, ¿a qué voy con esto? En eventos vos tenés que pensar que hay mucha gente en un evento con muchos palabres distintos y muchos gustos distintos. Entonces, lo que nosotros trabajamos es tratar de hacer comida rica. No llegar a nosotros un bocado que es un ojo de bife con cavier o una moleja con merengue salado. Entonces la gente lo prueba y pero pará. Al mismo tiempo lo que te digo es esto. Acabas de decir aguanta porque el secreto de las mlecas a mí me lo pasó Mario. Sí sabelo. Las mlejas son buenísimas las que hacen ustedes. Pero me acabas de decir que mezclan con merengue las mlejas. Sí. Y por ejemplo, un gran bocado nuestro que la gente le encanta es el el macarrón de queso azul. Y muchas veces la gente no dice, "¿Podés sacar ese bocado?" Le digo, "No, no lo voy a sacar." Macarrón de queso es riquísimo porque la gente yo sé que le encanta. Es riquísimo. Y de repente cuando viene la degustación me dice, "No hubiese elegido ese plato. Mira qué bueno que está." No hubies elegido las mlejas estar espectaculares. Entonces lo que buscamos es nada sabores que la gente conoce. Un ojo de bife, ¿sí? con una con un caviar o una mleja, no la del ojo vife, con un caviar con el merengue salado. Entonces, sabores conocidos por la gente con una vuelta de rosca. Entonces, para no caer siempre en la empanada, la brusqueta o cosas más clásicas, es sabores conocidos con una vuelta de rosca que estén espectaculares. O sea, que vos está diciendo que la industria tiende a ir hacia la diversidad de alimentos. Nossos, por lo menos, digamos, yo no quiero más la harina, no quiero más la tostada, no quiero más, no quiero llenarte con harina, quiero llenarte con producto. Uh, qué está buenísimo. La gente en la degustación cuando le digo esto, mira, por ahí todos nuestros bocados de recepción, los únicos que tiene harina son las dos empanadas que tenemos. Después, todo el resto es producto. Uy, sabes que la semana pasada estuvieron un evento y es verdad, era todo harina. Uy, sí, yo también. digo, no te quieres llevar con harina, te quieres llevar con producto. Bueno, pero igual hay marco una hay una tendencia del rechazo a la harina, ¿eh? Así que me parece que que lo hay, pero en lo que es eventos en cuanto a números es mucho más barato. Algo con harina que algo sin harina, porque te llenó más con harina que con sin harina. Sí. Ahora te hago otra pregunta. Si hablamos de de esto de alguien que arranca, ¿no? Viene alguien que empieza en la industria de la gastronomía. ¿Qué consejos le podrías dar para entendiendo esto de la tendencia, no? A ver, primero que tenga mucha paciencia, digamos, esto es mucho trabajo, mucho trabajo, mucho trabajo. O por lo menos fue mi experiencia de haber arrancado de cero sin un horno, sin plata, sin equipamiento, sin nada. Yo no tenía ni un mango, no tenía nada, nada, nada, nada nada. Las ollas de tu mamá tenía 20,000 pes en su momento, abajo un cajón. Era lo único que tenía. No tenía más nada. Es más, me endeudé a los primeros eventos. Me endeudé y me endeudé mucho los primeros años hasta que dio la vuelta y recuperé la plata, pero estuve endeudado mucho tiempo, no pagar la tarjeta, me endudé, pedí presta un montón de cosas hasta dar vuelta a la rosca y poder seguir adelante. Entonces, salvo que venga alguien y te ponga la plata o que tengas mucha plata y te ponga la plata y armaste una mega planta, yo hoy tengo la planta que tengo después de 15 años de trabajo. Bien. que la paciencia es un antes trabajaba en eh 60 m² o en un garage, arranqué en un garage de la casa de mi tío, pasé un un una casita de 60 m², después otro lugar y hoy tenemos la planta que tenemos de 15 m, ¿está bien? Pero eso es de de un garage a 1500 m, pero 15 años. lo que le puedo decir es que tenga mucha paciencia porque el rubro, digamos, te exige eh experiencia, digamos, nadie te va a contratar de cero. Entonces, y eso es mucho laburo, digamos es cotizar, cotizar por ahí, no cerrar, tratarse un evento, perderlo, bueno, un montón, hasta que despacito la gente, cuando yo arranqué nadie confiaba en mí, nadie confiaba en mí, digamos, yo iba a la casa de mi abuelo que tiene una cortadora de fiambre que la sigo teniendo y yo cortaba el fiambre y mi abuelo me decía, "¿Para qué vas a hacer servicio de Caten? Pues no sos abogado, pero me gusta esto, tatá. Pero vos tenés que ser abogado, pero me gusta esto, tata. Bueno, y nadie confiar en mí. Bueno, hoy si mi mi abuelo meí estaría muy orgulloso de mí, pero bueno. Y te tiro una pregunta para para cerrar porque ya estamos terminando, pero una pregunta un poco border, ¿no? Eh, ¿te pasó una vez que un cliente sin dar nombres, no? Subestimó tu trabajo un montón y vos con tu equipo le taparon la boca y por adentro dijiste, "Sí, un montón de veces, un montón de veces, digamos. Nosotros nada, hoy digamos estamos muy bien parados en en el rubro de catering, digamos, trabajamos con muy buenos clientes, con buenos organizadores, muy buenas agencias, digamos, hay muy buenas referencias de parte nuestra, pero igual todo, digamos, no somos, si querés, los demás renombre del mercado y la gente muchas veces así todo te subestima, no confía y nos ha pasado más de una oportunidad con empresas, con sociales, che, es más, familiares o por ahí conocidos después de mucho tiempo nos contrataron, ¿entendés? Y digamos, yo la voy a pasar, "Che, tengo un evento y no nos contrataba. Todo bien, no contratado y de repente hoy nos contratan, ¿viste?" Entonces, ¿no? Y y además has tenido la oportunidad de de demostrar con experiencia porque vos hiciste un montón de eventos a gente eh muy influenciable en el mundo del espectáculo, en el mundo del deporte, eh desde Federer, Alejandro Sans u otr u otros casos. Así que eso también hoy aporta tu experiencia. Sí, a ver, para mí, digamos, trabajamos con una empresa una vuelta donde cuando vinieron la degustación fue como no queremos ir con la estaca y después nos conectaron para otro evento. Entonces ahí está como el mejor premio. Ahí está la victoria, ¿no? La victoria. Qué bueno. Nadie puede demostrar que se Nico, super agradecidos por tu visita. Nos encantaría volverte tener más adelante. Siento que nos quedamos corto para todo lo que nos gustaría charlar. Es apasionante, pero bueno, nada, invitamos a los que no los conocen que los los visiten en sus redes sociales, que contacten a Nico, es un excelente proveedor con quien nosotros trabajamos habitualmente, lo recomendamos y obviamente que nos vemos el miércoles que viene en un nuevo episodio con más mate y eventos. Gracias Nico por favor, resistencias y nos vemos. Ciao. Ciao.