También se dice: maduración de carne
Carne de vaca que pasó un tiempo determinado (15, 20, 30 días) en cámaras o heladeras especiales para madurar, lo que le da un sabor más fuerte y una textura distinta, con desarrollo de hongos en su parte exterior.
Cuanto más tiempo pasa la carne en esas condiciones de maduración controlada, más oscura se pone y más hongo desarrolla por fuera, lo que intensifica su sabor. Es un producto muy valorado en gastronomía —se menciona como típico en España— pero se trata de un sabor "fuerte" que no es unánimemente querido.
En el contexto de catering para eventos, se marca como un ejemplo de decisión de menú que puede salir mal si no se piensa en la diversidad de gustos de los invitados: llevar carne madurada a un evento de 200 personas puede significar que una gran mayoría la rechace, a diferencia de un contexto de comensales elegidos (como ir a comer con amigos) donde cada uno puede optar conscientemente por probarla.